Açorda de bacalhau e camarão

Aqui temos hoje uma receita do Luís Alvoeiro, desta vez uma versão de uma receita bem Portuguesa. Açorda… sem pão!!! E não é que fica mesmo bom? Hoje fiz cá em casa a versão de Camarão e estava excelente. Quem diria!!!

No começo, quando estava demasiadamente quente, pensei que não ia resultar. Conforme foi arrefecendo os sabores começaram a “casar” a e tudo a sobressair e então percebi “aconteceu”. Está lá tudo, uma guloseima daquelas que te faz comer demais. No final, muito cheio pensei “porra, comi demais outra vez”. Depois apercebi-me “MAS EU ESTOU CHEIO DE COUVE-FLOR, HAHAHA” (imaginar riso nervoso e maníaco).

Bem vamos por partes.
O Bacalhau tem uma proteína que é exactamente a mesma do ovo, a albumina. A prova, para os leigos, é o comportamento – é transparente e assim que apanha calor fica branca.
Normalmente os nossos pais cozinhavam demasiado o bacalhau. O bacalhau deve ser cozinhado enquanto a albumina (imagina a clara do ovo) não solidifica completamente. Quando é bem cozinhado a albumina fica opaca e começa a soltar-se. É altamente escorregadia e por isso é que o bacalhau começa a lascar, as lascas soltam-se e escorregam umas nas outras, parece um mil-folhas escorregadio. Se cozinharmos demasiado a albumina fica solida e “funde” as lascas do bacalhau – a partir daí está irremediavelmente estragado (para mim), apesar de haver quem o coma assim.

Então, como se cozinha convenientemente bacalhau? Há duas maneiras mas aqui vou só explicar a que interessa para hoje.

Fonte: “semaditivos”

Ingredientes

• 2 ‏lombos de bacalhau
• 200g ‏azeitona preta sem caroço
• ‏salsa a gosto
• 5 ‏dentes de alho (1 para a pasta de azeitona)
• 1 ‏couve-flor grande
• 250g ‏camarão OU mexilhões OU ameijoas já sem casca
• 4 ‏gemas de ovo
• 1 ‏folha de louro
• ‏azeite, caril, flor de sal e pimenta a gosto

Instruções

1. Coloca-se o bacalhau, neste caso 2 lombos, num tacho com água fria a cobrir, uma folha de louro, pimenta e um pouco de pó de caril. A regra é muito simples – deixar ferver e assim que levanta fervura, a borbulhar forte, desliga-se o lume, coloca-se a tampa e deixa-se a repousar 10 min.
2. Por instinto achei que o salgado de uma pasta de azeitonas iria fazer falta no fim. Cerca de 200g de azeitonas sem caroço, 1 dente de alho, um pouco de salsa e azeite q.b. para a consistência cremosa. Tritura-se tudo e reserva-se para a altura de empratar.
3. Passados os 10 minutos retiram-se os lombos de bacalhau da água e deixa-se a arrefecer um pouco até permitir o manuseamento para lascar. Não deitamos fora a água de cozer o bacalhau. Vamos usá-la para cozer a couve.
4. Esta couve flor era grande. Juntamos sal e cozemos uns 15 minutos.
   Assim que arrefecer tira-se a pele ao bacalhau e lasca-se.
5. Num almofariz colocamos 4 dentes de alho (ou um por pessoa) com uma colher de chá de flor de sal e esmagamos bem até fazer uma pasta mais ou menos homogénea.
6. Colocamos num tacho com um pouco de azeite e deixamos alourar sem quase ganhar cor.
7. Entretanto a quando a couve-flor estava cozinhada escorri e reservei a água para o caso de vir a fazer falta para afinar a consistência.
8. De seguida triturei a couve. Não muito bem triturada, ainda com alguma textura. Assim que o alho alourou deitei-a por cima e envolvi bem para que ela lhe apanhasse o sabor e o cheiro. juntei os camarões (ou amêijoas), depois o bacalhau lascado e um molho generoso de coentros picados. Mais um fio de azeite virgem extra. Deixei suar uns dois ou três minutos. Provei e rectifiquei de sal e pimenta.
9. No fim deitam-se 4 gemas (o truque é uma gema por pessoa) e desliga-se o lume. Nessa altura mistura-se bem e ganha aquele amarelinho bonito e cozinha no calor residual da comida.
10. Ao empratar juntei uma “bola” da pasta de azeitona.

Foto versão mexilhão

Açorda de bacalhau e mexilhão por “semaditivos”

Açorda de bacalhau e mexilhão por “semaditivos”

Açorda de bacalhau e mexilhão por “semaditivos”